Ký ức một thời làng nem Thủ Đức nức tiếng Nam Bộ
Nem Thủ Đức (TP.HCM) vốn là một món ăn dân dã, được chế biến từ thịt lợn xay nhuyễn cùng với một số loại gia vị đặc trưng, gói trong lá chuối xanh tươi. Món ăn này nổi tiếng nhờ hương vị thơm ngon, đặc biệt với sự lên men tự nhiên tạo nên vị chua thanh, quyến rũ.
Hình ảnh những chùm nem chua xanh màu ngọc treo lủng lẳng như 1 đặc trưng khi nhắc đến ẩm thực của vùng đất Thủ Đức.
Từ những năm 70 của thế kỷ trước, món nem từ 1 món ăn dân dã dần đã phát triển và được xem như là một sản vật nổi tiếng của một số địa phương. Nếu như ở Đồng Tháp có nem Lai Vung thì ngay tại mảnh đất Sài Gòn lúc bấy giờ cũng không hề kém cạnh với làng nem Thủ Đức.
Nem Thủ Đức đặc biệt hơn những loại nem khác đó chính là sắc hồng tự nhiên và mùi thơm dịu đặc trưng do được làm thủ công, không sử dụng hàn the hay lạm dụng nhiều gia vị. Và cũng chính vì điều này mà những chiếc nem tại làng nem Thủ Đức có độ dai vừa phải và mùi thơm dịu.
Được biết, trước đây chỉ cần đi dọc một đoạn đường ven chợ Thủ Đức có thể dễ dàng bắt gặp rất nhiều hàng quán phục vụ những món ăn ngon nổi danh Sài Gòn, đặc biệt là nem chua. Dần dần nem chua không chỉ là món ăn đặc trưng của người dân Thủ Đức mà các vùng lân cận cũng đặc biệt thích thú với đặc sản này.
Để có thể cung cấp cho nhu cầu tại Thủ Đức và các vùng xung quanh, thời điểm quanh khu vực này lên đến hàng trăm cơ sở sản xuất nem chua và tập trung thành con phố dài với những hàng quán bán nem. Cũng từ đây mà làng nem Thủ Đức hình thành.
Chật vật giữ nghề truyền thống
Để duy trì và phát triển một làng nghề truyền thống trong suốt hơn nửa thế kỷ là điều không hề dễ dàng. Những năm đầu thế kỷ 21, với sự xuất hiện của nhiều loại thực phẩm công nghiệp, nghề làm nem truyền thống tại Thủ Đức đã gặp phải không ít khó khăn.
Sự đe dọa đến từ những sản phẩm nhanh, tiện lợi và giá rẻ đã khiến nhiều hộ gia đình trong làng dần từ bỏ nghề.
Dọc bên hông chợ Thủ Đức chỉ còn sót lại 1-2 tiệm nem kinh doanh loại nem truyền thống Thủ Đức.
Thời hoàng kim có rất nhiều nhà hàng mọc lên xung quanh chợ Thủ Đức để kinh doanh món ăn đặc sản này nhưng giờ đều đã đóng cửa bỏ hoang.
Khác với thời hoàng kim, ngày nay, khi đi dọc bên hông chợ Thủ Đức việc tìm ra 1 tiệm nem kinh doanh loại đặc sản nổi tiếng của vùng đất này đã không còn dễ dàng.
Anh Lưu Hoàng Phúc (30 tuổi) là ông chủ đời thứ 4 của sạp bán chả nem Thủ Đức hiếm hoi còn tồn tại. Anh cho biết: “Ngày trước gần phần lớn sạp hàn 2 bên dọc theo chợ Thủ Đức là kinh doanh loại nem đặc sản Thủ Đức nhưng giờ chắc chỉ còn sót lại 1-2 tiệm thôi”.
Chia sẻ thêm, bản thân anh cũng giống những bạn trẻ khác khi học xong cũng không hứng thú với ngành nghề truyền thống của cha mẹ để lại và đã từng làm công việc khác để sinh sống. Tuy nhiên, sau một thời gian khi cảm nhận được sự đam mê của mẹ mình với mong muốn giữ lại nghề gia đình thì bản thân anh Phúc đã có thay đổi suy nghĩ và quyết định về tiếp quản công việc.
Anh Lưu Hoàng Phúc là những người trẻ hiếm hoi kế thừa nghề làm và bán nem chả truyền thống Thủ Đức.
Tiệm bán nem chả của anh Phúc được ba mẹ anh tiếp quản và kinh doanh đã hơn 30 năm và giờ anh là đời tiếp theo kế thừa nên anh cũng trăn trở việc tìm cách để vực dậy mặt hàng truyền thống này.
“Ở đây xưa đều là nhà làm và bán nem nhưng về sau khi con cháu của họ lớn lên đều gần như không muốn kế thừa phần vì công việc vất vả, phần thu nhập hiện tại cũng đã giảm sút do cạnh tranh cũng như giá thuê mặt bằng ngày càng đắt đỏ. Cửa hàng của mình cũng đã gần 4 năm chưa dám tăng giá vì sợ sẽ mất khách”, anh Phúc chia sẻ.
Hơn 50 năm vẫn cháy cùng làng nghề nem truyền thống
Trong xu thế gần như các lò và hàng bán nem tại làng nem Thủ Đức đã gần như “biến mất” thì vẫn còn đó 1 thương hiệu nem “bà Chín” vẫn đang tồn tại và cố gắng thay đổi phát triển từng ngày.
Ông Lê Nguyên Hùng năm nay đã ngoài 60 tuổi, là ông chủ đời thứ 2 của thương hiệu nem truyền thống Thủ Đức “bà Chín” cho biết: “Vào thời thời hút hàng mỗi lò nem phải chế biến hơn 100kg thịt mỗi ngày. Vào dịp lễ Tết làm xuyên đêm, ngày từ 300 – 400 kg vẫn không đủ bán”.
Ông Nguyên Hùng (đứng giữa) bên dàn máy móc làm nem của gia đình.
Theo ông chủ đời thứ 2 của nem truyền thống “bà Chín” thì vì là nem gia truyền nên không dùng hoá chất và khi làm phải chọn thịt tươi, bảo quản đúng cách.
Được biết, ông Hùng kế thừa nghề chế biến nem Truyền thống Thủ Đức từ mẹ của mình. Khi xưa mẹ ông tha hương từ vùng Nha Trang vào Thủ Đức sinh sống, rồi lấy nghề làm nem mưu sinh. Sau khi mẹ qua đời, ông và gia đình vẫn tiếp nối cái nghề khi xưa.
“Nem tại bà Chín hay các lò truyền thống khác ở Thủ Đức không dùng hóa chất hỗ trợ hay chất bảo quản. Khi làm phải chọn thịt tươi và bảo quản đúng cách. Mỗi nhà làm nem đều có công thức ướp riêng không truyền ra ngoài, hương vị của nem dựa vào cách ướp và thời gian lên men. Phần lớn nem Thủ Đức đều có vị đặc trưng, không cứng, dai và cũng không đậm mùi”, ông Hùng chia sẻ.
Hiện tại thì nhiều lò nem truyền thống tại Thủ Đức buộc phải di dời cùng với đó là việc thị trường cạnh tranh lên cao, giá nem giảm cũng khiến nhiều người thợ đổi nghề. Chưa kể nhiều nhà xưởng sản xuất nem theo trào lưu rồi gắn mác nem Thủ Đức khiến danh tiếng của làng nem xưa bị ảnh hưởng, họ bán giá thấp để cạnh tranh nhưng chất lượng sản phẩm thì rất tệ.
Chính vì những yếu tố nói trên đã khiến làng nghề làm nem truyền thống Thủ Đức dần “quy ẩn”, nhiều xưởng nem thất truyền, người thợ đổi nghề.
Dù không còn giã thủ công như rước nhưng hương vị đặc trưng đậm đà thơm ngon của nem truyền thống Thủ Đức vẫn còn giữ nguyên.
Dù vậy, ông Hùng vẫn cùng con cháu quyết bám trụ với nghề và cố gắng thay đổi cách làm để phù hợp với thời đại. Từ những chiếc nem chua truyền thống, gia đình còn nghiên cứu cho ra đời thêm các loại nem nướng phục vụ khách hàng trong những tiệc chiêu đãi, họp mặt.
Đặc biệt, sau nhiều năm làm nghề, ông Hùng cũng nghiên cứu ra các loại máy để phục vụ công đoạn từ xay thịt, xắt mỡ, xắt bì, quết, trộn… giúp năng suất tăng lên nhưng vẫn giữ được hương vị vốn có của đặc sản nem Thủ Đức.
Nhờ vậy, đến thời điểm hiện tại thương hiệu nem “bà Chín” vẫn đang từng bước phát triển để giữ lại nghề truyền thống cho vùng đất Thủ Đức.
Khoa Nam/Theo Tạp chí Du lịch TP.HCM
