Nguồn gốc và tên gọi
Tên gọi của kẹo mè xửng do hai yếu tố tạo thành bao gồm mè và xửng (cách hoán đường thành chất dẻo cô đặc). Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, Bánh đa,… Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau.
Tuy nhiên, cũng theo nhiều tài liệu cho rằng: Xửng ở đây là cái xửng, nguyên nghĩa tiếng Nôm là cái vỉ tre. Xửng được bỏ vào nồi dùng để hấp xôi hay củ quả, rau đậu. Trong quá trình làm kẹo mè xửng, sau khi nấu (mạch nha, mật mía hay đường trộn với lạc rang bóc vỏ tách đôi) ra thành kẹo lỏng còn nóng, thì người ta đổ vào xửng tre đã có rải lớp dày những hạt mè rang chín lên trên.
Một sự thật khác nữa cũng khá thú vị. Trong từ điển Tiếng Huế của tác giả Bùi Minh Đức (in lần thứ 3, 2009) mục “mè xửng” có ghi kẹo mè xửng có thể đã được bà Từ Dũ mang từ miền Nam ra với tên là “kẹo mè láu”. Một cách lý giải khác cũng trong sách này nói “mè xửng” do biến âm của “mè thửng” mà nên. Thửng là một cách rang mè trộn đều để không bị cháy.
Công thức đơn giản nhưng không dễ làm
Quy trình làm kẹo bắt đầu khi người làm rang vừng, lạc và nấu đường với bột gạo hòa nước. Khi bột keo lại và chuyển màu, thêm mạch nha, lạc rang vào đảo đều.
Rải một lớp vừng rang vàng lên khuôn, đổ kẹo lên trên và cán mỏng. Chờ cho kẹo nguội hoàn toàn thì nhẹ nhàng lấy ra khỏi khuôn và sử dụng dao để cắt thành từng miếng vừa ăn.
Khi cắt xong, sử dụng màng bọc thực phẩm để gói kín kẹo và đặt vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15-20 phút để làm cho kẹo trở nên cứng và ngon hơn.
Hiện nay, dù các cơ sở sản xuất vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống, nhưng người dân đã sử dụng máy móc để hỗ trợ các công đoạn như nhồi bột, đảo và cắt kẹo.
Mặc dù công thức làm mè xửng đơn giản, nhưng để tạo ra miếng kẹo mềm, dẻo, không bị cháy và thơm là cả một nghệ thuật. Mè xửng chất lượng là loại kẹo mà đường được nấu tới độ trong vắt, có thể để tới 3 tháng mà không hỏng.
Năm 2023, Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức có quyết định xác lập 10 kỷ lục châu Á mới về Ẩm thực và Quà tặng Đặc sản Việt Nam theo bộ tiêu chí Kỷ lục Ẩm thực và Đặc sản châu Á năm 2023, trong đó có mè xửng (Thừa Thiên-Huế).
