Đậu phộng từ lâu đã là một nguyên liệu dân dã của người Việt, phổ biến trong nhiều món ăn ngọt lẫn mặn. Thế nhưng, ba món đặc sản là mè xửng (Huế), kẹo lạc (phổ biến miền Bắc) và cu đơ (Hà Tĩnh) lại là minh chứng sống động cho sự khác biệt về văn hóa ẩm thực vùng miền dù có chung thành phần chính là đậu phộng.
Để phân biệt ba loại kẹo này, không thể chỉ dựa vào vị giác mà còn cần hiểu cả nguyên lý chế biến, cấu trúc món và bối cảnh ra đời.
Mè xửng Huế dẻo dai, thanh nhã
Trong ba món, mè xửng có kết cấu đặc biệt nhất khi mang dáng dấp của một loại kẹo dẻo hơn là giòn. Được làm từ mạch nha, đường, đậu phộng rang và mè trắng, mè xửng truyền thống của Huế luôn có lớp áo mè phủ đều mặt ngoài, bên trong là phần kẹo dẻo bọc lấy những hạt đậu phộng giòn rụm.
Điểm khác biệt rõ rệt nằm ở cách sử dụng mạch nha để tạo độ kết dính và dẻo. Theo một nghệ nhân làm mè xửng ở Huế, mè xửng muốn ngon thì phải nấu mạch nha và đường tới độ vừa chín tới, không được quá lửa sẽ bị cứng, mà non thì không dẻo dai.
Kẹo lạc miền Bắc giòn tan mộc mạc
Khác với mè xửng, kẹo lạc là món ăn giản dị và dễ làm hơn. Chỉ cần đun đường tới độ keo rồi đổ đậu phộng rang vào trộn đều, sau đó ép mỏng và cắt thành từng miếng, kẹo lạc đã sẵn sàng.
Thành phần kẹo lạc truyền thống không dùng mạch nha mà chủ yếu là đường, đậu phộng, vừng và đôi khi có thêm gừng cho thơm. Chính điều đó khiến kết cấu của kẹo lạc thường giòn và dễ gãy, không có độ dẻo kéo như mè xửng.
Theo Cổng thông tin điện tử Bắc Ninh, nghề làm kẹo lạc ở phường Trang Hạ (thị xã Từ Sơn) vẫn giữ quy trình thủ công truyền thống. Một người thợ kẹo cho biết kẹo lạc Trang Hạ được làm hoàn toàn thủ công, từ việc chọn hạt lạc to, rang đều tay đến khâu thắng đường và trộn vừng. Cũng theo bài viết, sản phẩm này được yêu thích bởi giòn tan, ngọt mà không gắt, thơm mùi lạc rang.
Cu đơ Hà Tĩnh giòn rụm hai lớp bánh tráng
Cu đơ là phiên bản “đặc sản hóa” của kẹo lạc, nhưng thêm phần sáng tạo. Vẫn là đậu phộng, đường và gừng nhưng cu đơ Hà Tĩnh lại kẹp giữa hai lớp bánh tráng nướng mỏng, giòn. Khi ăn, tiếng vỡ giòn tan và hương thơm nồng của gừng khiến món này trở nên rất đặc trưng.
Tên gọi “cu đơ” cũng là một câu chuyện thú vị. Theo lời kể dân gian, từ này bắt nguồn từ biệt hiệu của một ông chủ quán kẹo tên Đơ, thường bán kẹo kẹp bánh tráng, nên dân gọi vui là kẹo ông Cu Đơ, sau gọi tắt thành “cu đơ”.
Ông Đặng Kim Thư, người đầu tiên khởi nghiệp làm cu đơ ở thành phố Hà Tĩnh, kể rằng trong thời gian đi dân công hỏa tuyến ở thượng Lào, ông được người dân nấu kẹo mời ăn. Sau này nghỉ hưu, ông bắt đầu nấu cu đơ bán cho khách qua đường cùng với nước chè xanh. Cũng theo ông Thư, kẹo cu đơ của ông được nhiều người ưa thích vì mật mía thơm, gừng cay nhẹ và lớp bánh tráng giòn.
Cùng nguyên liệu, khác triết lý ẩm thực
Cả ba món đều có chung nguyên liệu chính là đậu phộng, đường và mè hoặc gừng. Tuy nhiên, sự khác biệt nằm ở tư duy chế biến.
Trong khi kẹo lạc hướng tới sự tối giản, dùng độ giòn làm điểm nhấn thì mè xửng lại theo đuổi sự mềm dẻo, thanh vị. Cu đơ, ở một thái cực khác, là sự phối hợp đa tầng giữa các nguyên liệu và kết cấu.
Từ một nguyên liệu chung là đậu phộng, các vùng đất khác nhau đã tạo nên ba món ngọt mang linh hồn địa phương. Điều này nhắc nhở chúng ta rằng, ẩm thực không chỉ là ăn uống mà còn là cách mỗi cộng đồng kể câu chuyện của mình bằng hương vị.
